Ինչպես նվազեցնել վիտամինների կորուստը կենդանիների սննդի մշակման ժամանակ

Կենդանիների սննդի մշակման ընթացքում վիտամինների կորուստ

Սպիտակուցների, ածխաջրերի, ճարպերի և հանքանյութերի համար վերամշակումը համեմատաբար քիչ ազդեցություն ունի դրանց կենսամատչելիության վրա, մինչդեռ վիտամինների մեծ մասն անկայուն է և հեշտությամբ օքսիդանում, քայքայվում, ոչնչացվում կամ կորչում, ուստի վերամշակումը կազդի դրանց արտադրանքի վրա:Այն ավելի մեծ ազդեցություն ունի;իսկ սննդամթերքի պահպանման գործընթացում վիտամինների կորուստը կապված է փաթեթավորման տարայի փակման, պահպանման ժամկետի և շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի հետ:

Էքստրուզիայի և փքման գործընթացում տեղի կունենա վիտամինների ապաակտիվացում, ճարպային լուծվող վիտամին E-ի կորուստը կարող է հասնել 70%, իսկ վիտամին K-ի կորուստը կարող է հասնել 60%;Էքստրուդացված ընտանի կենդանիների սննդի վիտամինների կորուստը նույնպես համեմատաբար մեծ է պահեստավորման ժամանակ, և ճարպային լուծվող վիտամինների կորուստն ավելի մեծ է, քան B խմբի վիտամինները, վիտամին A և վիտամին D3-ը կորցնում են ամսական մոտ 8% և 4%;իսկ B խմբի վիտամինները կորչում են ամսական մոտ 2%-ից 4%-ով:

Էքստրուզիայի գործընթացում միջինում կորչում է վիտամինների և պիգմենտների 10%-15%-ը։Վիտամինի պահպանումը կախված է հումքի ձևավորումից, պատրաստման և ընդլայնման ջերմաստիճանից, խոնավությունից, պահպանման ժամանակից և այլն: Սովորաբար ավելորդ հավելումը օգտագործվում է փոխհատուցելու համար, և վիտամին C-ի կայուն ձևը կարող է օգտագործվել նաև՝ մշակման և պահպանման ընթացքում վիտամինի կորուստը նվազագույնի հասցնելու համար: .

Ինչպե՞ս նվազեցնել վիտամինների կորուստը վերամշակման ընթացքում:

1. Փոխել որոշ վիտամինների քիմիական կառուցվածքը՝ դրանք ավելի կայուն միացություններ դարձնելու համար;օրինակ՝ թիամին մոնոնիտրատը՝ իր ազատ հիմքի փոխարեն, ռետինոլի էսթեր (ացետատ կամ պալմիտատ), տոկոֆերոլ Ասկորբինաթթվի փոխարեն փոխարինող սպիրտ և ասկորբինաթթվի ֆոսֆատ։

2. Վիտամինները պատրաստում են միկրոկապսուլներ՝ որպես մեկ մեթոդ։Այսպիսով, վիտամինն ավելի լավ կայունություն ունի և կարող է ուժեղացնել վիտամինի ցրվածությունը խառը սննդակարգում:Վիտամինները կարելի է էմուլգացնել ժելատինով, օսլայով և գլիցերինով (հաճախ օգտագործվում են հակաօքսիդանտներ) կամ ցողել միկրոկապսուլների մեջ, որին հաջորդում է օսլայի ծածկույթը:Վերամշակման ընթացքում վիտամինի պաշտպանությունը կարող է ավելի ուժեղացվել միկրոկապսուլների ավելի մեծ մանիպուլյացիայի միջոցով, օրինակ՝ տաքացնելով միկրոպատիճները կարծրացնելու համար (հաճախ կոչվում են խաչաձև կապակցված միկրոպատիճներ):Խաչաձև կապը կարող է իրականացվել Maillard ռեակցիաների կամ այլ քիմիական միջոցների միջոցով:Ամերիկյան կենդանիների համար սննդամթերք արտադրողների կողմից օգտագործվող վիտամին A-ի մեծ մասը խաչաձեւ կապակցված միկրոկապսուլներ են:Շատ B վիտամինների համար օգտագործվում է ցողացիրով չորացում՝ դրանց կայունությունը բարձրացնելու և ազատ հոսող փոշիներ ձևավորելու համար:

3. Գրեթե բոլոր վիտամինների ապաակտիվացումը տեղի է ունենում ընտանի կենդանիների սննդի արտամղման գործընթացում, իսկ պահածոների մեջ վիտամինների կորուստն ուղղակիորեն կապված է ջերմաստիճանի և վերամշակման և ազատ մետաղական իոնների տևողության հետ:Չորացման և ծածկույթի կորուստը (ճարպ ավելացնելը կամ չորացրած փքված արտադրանքի մակերեսը թաթախելը) նույնպես կախված են ժամանակից և ջերմաստիճանից:

Պահպանման ընթացքում խոնավության պարունակությունը, ջերմաստիճանը, pH-ը և ակտիվ մետաղական իոնները ազդում են վիտամինների կորստի արագության վրա:Հանքանյութերի պակաս ակտիվ ձևեր պարունակելը, ինչպիսիք են քելատները, օքսիդները կամ կարբոնատները, կարող են նվազեցնել բազմաթիվ վիտամինների կորուստը, համեմատած հանքանյութերի սուլֆատի կամ ազատ ձևի հետ:.Երկաթը, պղինձը և ցինկը հատկապես կարևոր են Ֆենտոնի ռեակցիայի կատալիզացման և ազատ ռադիկալների առաջացման գործում:Այս միացությունները կարող են մաքրել ազատ ռադիկալները՝ նվազեցնելով վիտամինների կորուստը:Սննդային ճարպերի պաշտպանությունը օքսիդացումից կարևոր գործոն է սննդակարգում ազատ ռադիկալների արտադրությունը նվազեցնելու համար:Ճարպերին քելատացնող նյութերի ավելացումը, ինչպիսիք են էթիլենդիամինետրաքացախաթթուն (EDTA), ֆոսֆորաթթուն կամ սինթետիկ հակաօքսիդանտներ, ինչպիսիք են դի-տերտ-բութիլ-պ-կրեզոլը, կարող է նվազեցնել ազատ ռադիկալների առաջացումը: